Teknologi Penggunaan Ozon di Bidang Pangan

Ozon sebagai Bahan Desinfektan

Saat ini, ozon sudah mulai digunakan dalam bahan pangan, seperti sebagai desinfektan untuk produk pertanian. Penerapan teknologi ozon pada produk pertanian dapat menghilangkan kontaminasi pestisida dan menonaktifkan beberapa tahap mikroorganisme berwujud gas atau cair. Pemberian gas ozon dengan konsentrasi 1 ppm dapat menekan pertumbuhan bakteri E. Coli dan B. Cereus pada pistachio. Menurut Evans (1977) dalam Asgar et al., (2011), mekanisme ozon (O₃) untuk membunuh mikroba dengan cara ozon menyerang dinding sel, yang kemudian menyebabkan proses lisis sel bakteri. Menurut Shah et al., (2011) menyatakan bahwa pada mekanisme pertama, ozon mengoksidasi gugus sulfhidril dan asam amino dari enzim, peptida dan protein menjadi peptida yang lebih pendek. Selanjutnya, ozon mengoksidasi asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan lisis sel dan selanjutnya kebocoran atau pecahnya isi sel. Ozon juga sering ditambahkan pada air cucian buah dan sayur agar steril dan tidak menghilangkan warna atau rasa atau memecah senyawa organik yang terdapat pada makanan untuk memperpanjang umur simpan dan kesegaran. Teknik ozon yang diterapkan pada cabai merah (Asgar et al., 2015) menunjukkan bahwa konsentrasi ozon 1 ppm pada suhu penyimpanan 10 °C dapat menjaga kesegaran paprika, baik warna, kesegaran maupun kenampakannya hingga 14 hari. cabai merah yang paling disukai panelis. Proses pencucian dengan air ozon pada anggur merah, sawi putih dan caisim efektif menghilangkan bakteri hingga 46% (Prasetyaningrum et al., 2016). 

Ozon sebagai Bahan Pengoksida

Aplikasi lain dari ozon adalah sebagai oksidator kuat dalam modifikasi produk tepung atau pati. Dalam industri makanan, pati termodifikasi memiliki sifat viskositas yang rendah sehingga dapat digunakan dalam krim salad, mayones, dan dadih lemon. Modifikasi pati dengan ozon merupakan modifikasi kimia pati yang ramah lingkungan karena tidak meninggalkan residu (Catal, 2015). Tujuan proses oksidasi pati dengan ozon (O₃) adalah untuk mencapai viskositas yang lebih rendah, sifat pengikatan dan stabilitas yang lebih baik, menghindari retrogradasi dan kecenderungan gel untuk meningkatkan kualitas properti memasak dan umur simpan makanan (Goze et al., 2016). Modifikasi kimia dapat menyebabkan perubahan struktur dan pati memiliki gugus fungsional baru yang mempengaruhi sifat fisika-kimia pati. Proses oksidasi pati menyebabkan depolimerisasi dan pembentukan gugus fungsional karboksil dan karbonil. Sebagai oksidator, ozon dapat mengoksidasi gugus hidroksil pada posisi C-2, C-3 dan C-6 menjadi gugus karboksil dan karbonil. Selanjutnya, molekul pati didepolimerisasi melalui oksidasi, memutus ikatan α,1-4 glikosidik. Ozonasi telah diterapkan pada jagung, sagu, dan tapioka, meningkatkan gugus karboksil karbonil dan meningkatkan daya kembang dan kelarutan. 

 

 

Daftar Pustaka

Asgar, A., et al. (2011). Kajian ozonisasi (O₃) terhadap karakteristik kubis bunga (Brassica oleracea) segar selama penyimpanan pada suhu dingin. Berita Biologi, 10(6), pp. 787-795.

Asgar, A., et al. (2015). Teknologi ozonisasi untuk mempertahankan kesegaran cabai cultivar kencana selama penyimpanan. Jurnal Pascapanen Pertanian, 12(1), pp. 20-26

Catal, H. (2015). Effects of semicontinuous and batch system ozonation on wheat and corn starches. J. of the International Ozone Association, 37(1), pp. 71-77.

Farizha, K., Legowo, A., & Pratama, Y. (2021). Aplikasi teknologi ozon pada bahan pangan. Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 5, No. 1, pp. 27-29.

Goze, P.,et al. 2017. Effects of ozone treatment on the molecular properties of wheat grain proteins. Journal of Cereal Science, 75, pp. 243-251.

Shah, N., et al. (2011). Application of gaseous ozone to inactivate Bacillus cereus in processed rice. Journal of Food Process Engineering, 34(6), pp. 2220-2232.